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Guida base per la panificazione


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Guida base per la panificazione
La panificazione casalinga pretende che vengano seguite e rispettate alcune regole semplici ma fondamentali. in questo articolo cercherò di spiegarvi le linee guida basilari per una buona riuscita delle preparazioni da forno che richiedono la lievitazione.
Cucina Italiana
Porzioni
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Istruzioni
LE FARINE
  1. FARINA DI GRANO DURO: tipica de Sud, con cui solitamente si prepara il pane e la pasta fresca. FARINA DI TIPO 1: farina meno raffinata, quindi più grezza e con cui si ottengono delle pizze e del pane eccezionali. Ha un sapore di grano molto caratteristico, saporito e profumato. FARINA DI TIPO 2: varietà di farina ancora meno raffinata della farina 1; è considerata una semi integrale. Riescono bene il pane e le pizze. Ha un sapore di grano molto caratteristico, saporito e altamente profumato. FARINA MANITOBA: Si ottiene da varietà di grano tenero con un tenore di glutine molto alto. E' adatta per prodotti con lunga lievitazione come, ad esempio, i panettoni oppure anche nella pizza se viene molto idratata. FARINA DI FARRO: per un pane più friabile, con un basso tenore di glutine. È difficile da usare puro, quindi è opportuno mescolarla, ad esempio con la frutta secca. FARINA DI CEREALI: comprende le Farine di orzo, segale, avena che, unite alla farina di grano tenero danno un pane casereccio con crosta sottile e croccante.
GUIDA BASE
  1. LIEVITO : In una preparazione con molto lievito, (in proporzione alla quantità di farina), si otterrà un composto finale dal retrogusto di lievito e poco digeribile.Invece, l’utilizzando poco lievito, si allungano i tempi di lievitazione e maturazione e si otterrà un composto molto più digeribile. IL LIEVITO NON DEVE MAI ESSERE A DIRETTO CONTATTO CON IL SALE!!! LIEVITAZIONE: questo punto è molto importante! Dalla lievitazione dell’impasto deriva la digeribilità del prodotto finale. In molte preparazioni si lascia l’impasto a lievitare in frigorifero dalle 12 fino alle 24 ore, ottenendo, così, un risultato finale eccellente dopo la cottura! TEMPERATURA DI LIEVITAZIONE: non deve mai essere superiore ai 28° C poiché andando oltre, si rischierà che i lieviti inizieranno a decomporre gli zuccheri della farina per creare anidride carbonica. COTTURA DELLE PREPARAZIONI: per Pane e Pizze deve essere eseguito con forno statico (sopra e sotto). La funzione "forno ventilato" è utilizzata, solitamente, per i dolci. La teglia in forno deve essere posizionata nella zona centrale. TEMPERATURA DI COTTURA: deve essere proporzionata! Un pane impastato con 1 kg di farina richiederà una cottura a temperatura MINORE ma con un tempo MAGGIORE, mentre dei panini richiederanno una temperatura MAGGIORE per un tempo MINORE. Ovviamente il tutto cotto il FORNO STATICO e nella parte CENTRALE!
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